Wonder Cooking

01 janvier 2014

Mousse ivoire fleur d'oranger, coeur praliné

Et oui, nouvelle année (je vous adresse tous mes voeux pour cette année 2014 au passage) et reprise de ce blog laissé à l'abandon pendant plus de 2 ans... 

Je commencerai avec un dessert de fêtes tiré du sublime livre "l'encyclopédie du chocolat".

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Ingrédients pour 6 personnes :

                  Biscuit amande praliné :

- 25g de farine de blé

- 3g de levure chimique

- 30g de poudre d'amandes

- 30g de beurre doux

- 30g de sucre en poudre

- 2 oeufs

- 40g de praliné maison ou du commerce

- 25g de miel

- 50g de crème liquide entière

                  Coeur praliné :

- 1g de gélatine en feuille

- 100g de crème liquide entière

- 150g de praliné maison ou du commerce

 

                  Mousse chocolat/fleur d'oranger :

- 150g de chocolat blanc

- 4g de gélatine en feuilles

- 70g de lait entier

- 150g de crème fleurette entière

- 5ml d'eau de fleur d'oranger

 

Commencez par réaliser le biscuit. Mélangez oeufs, miel et sucre puis incorporez le praliné. Ajoutez la poudre d'amandes, la farine et la levure tamisées ensemble. Dans une casserole faites chauffer la crème sans bouillir (45/50°C) puis ajouter le beurre. Incorporez cette crème au mélange précédent et réservez au frais durant 2h. 

Préchauffez le four à 180°C. Versez ensuite la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfu et enfournez pendant 12min environ. Après cuisson, découpez 6 cercles un peu + petits que vos cercles à dessert pour qu'on ne voit pas le biscuit.

Pour le crémeux, faites ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole faites chauffer la crème et ajouter la gélatine essorée hors du feu. Versez cette crème chaude sur la pâte de praliné en 3 fois en remuant bien sans cesse. Mettez le tout dans 6 moules en silicone (type moules à muffins) et réservez au congélateur 3h minimum.

Finissez par réaliser la mousse. Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou bain marie. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole et ajouter la gélatine essorée hors du feu. Versez ce lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois en remuant bien sans cesse. Battez la crème fleurette en mousse souple et légère. Une fois le chocolat refroidi, incorporez-le à la crème montée mousseuse à l'aide d'une maryse. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger.

Procédez au montage. Dans 6 cercles individuels disposés sur du papier sulfurisé, placez les biscuits, puis le crémeux praliné préalablement démoulé et enfin la mousse au chocolat et fleur d'oranger. Congelez 3h puis démoulez et réservez au frais jusqu'à dégustation. Décorez selon l'envie.

 

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Personnellement j'ai trouvé ça frais, pas trop sucré avec un bon goût de praliné et de fleur d'oranger qui se marient à merveille. A essayer quand on a un peu de temps devant soi ;)

 

Vous pouvez même vous lancer dans la réalisation du praliné maison... tester et approuver.


20 février 2010

Feuillety

Voici un gâteau très répandu sur la blogosphère mais il est tellement bon que ça se comprendrait presque ^^ pour ma part je me suis fortement inspirée de celui-ci

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Ingrédients pour un cercle de 26cm soit environ 12 personnes :

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            Dacquoise amande

3 blancs d' oeufs
100g de sucre en poudre
100g de sucre glace
60g de poudre d' amande
20g de farine

 

            Feuilleté praliné

200g de pralinoise
50g de pralin
3CS d'eau
60g de crêpes dentelle

 

            Mousse au chocolat

400g de chocolat
70cL de crème fleurette

Préchauffez le four à 170°C. Battez les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu'à la consistance d' une meringue. Tamisez le sucre glace, la farine et la poudre d' amande et mélangez-les avec les blancs délicatement.
IMG_1592okVersez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez durant 15min.
Faites fondre le chocolat avec l'eau au micro-ondes puis lissez le tout. Incorporez ensuite le pralin et les crêpes dentelles émiettez, mélangez puis réservez.
Faites bouillir la crème (30cl) et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux. Lissez et laissez refroidir. Montez la crème restante (40cl) et ajoutez-la au chocolat froid mais pas figé.
Pour le montage, mettez la dacquoise dans le cercle puis recouvrez la du praliné feuilleté et enfin garnissez le cercle de mousse au chocolat. Placez au frais durant plusieurs heures et décorez comme bon vous semble.

Dessert pas trop compliqué malgré les apparences et ça en jette à tous les coups =)

PS : il me restait de la mousse au chocolat, j'en ai donc fait de petites verrines à déguster à tout instant de la journée =)

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Posté par Julie4 à 09:25 - 13. Entremets - Commentaires [17]
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15 février 2010

Entremet poire - chocolat

Aujourd'hui je vous propose un "petit" entremet, avec du chocolat, de la poire... une association qui n'a plus à faire ses preuves =) ce fut frais, pas bourratif et incroyablement fondant. Idéal pour finir un repas plus ou moins copieux.

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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

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      Base chocolatée

3 blancs d'oeuf
30g de farine
50g d'amandes en poudre
50g de sucre glace
35g de sucre en poudre
20g de cacao amer en poudre

      Ganache chocolat

125g de chocolat noir (55%)
150g de crème fraiche liquide entière

      Mousse à la poire

200g de purée de poire (poires mixées)
100g de sucre en poudre
260g de crème fraiche liquide entière
4 feuilles de gélatine (8g)

      Gelée de poire

100g de purée de poire (poires mixées)
1CS de sucre
1 feuille de gélatine (2g)

Base chocolatée :
Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, tamisez farine, amandes en poudre, sucre glace et cacao. Dans un second saladier, battez les blancs en neige ferme et ajoutez le sucre en poudre petit a petit jusqu'à ce que le mélange soit bien blanc et forme un bec lorsqu'on retire les fouets. Incorporez délicatement à ces blancs d'oeuf le mélange tamisé en soulevant bien la pâte. Versez le tout dans un moule de 20cm de diamètre environ et enfournez durant 10min. Une fois cuit, sortez la base et laissez la refroidir sur une grille à patisserie.

Ganache chocolat :Entremet_poire_chocolat_023ok
Dans une casserole, faites fondre le chocolat avec la crème à feu doux puis attendez le refroidissement complet. Une fois froid battez au fouet ce mélande jusqu'à obtenir une consistante plus aérée mais pas trop.

Commencez le montage du gâteau. Dans un cercle de 18cm, disposez la base en tassant un peu. Versez la ganache par dessus (je n'ai pas mis la totalité) et réservez au frais le temps de préparer la suite.

Mousse à la poire :
Trempez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Chauffez 100g de purée de poire avec la totalité du sucre dans une casserole et ajoutez la gélatine essorée. Remuez bien pour que l'ensemble de la gélatine soit bien fondu. Versez cette préparation sur le reste de purée de poire et réservez à température ambiante. Dans un saladier, battez la crème fraiche en chantilly et versez la sur la purée de poire. Homogénéisez délicatement le tout.

Disposez cette mousse dans le cercle, par dessus la ganache, lissez et réservez au frais.

Trempez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffez 50g de purée de poire avec le sucre, ajoutez la gélatine essorez, remuez et versez le tout sur la purée de poire restante.

Couvrez la mousse à la poire de cette gelée, lissez et réservez au frais durant toute une nuit.

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Bonne ap' =)

Posté par Julie4 à 09:53 - 13. Entremets - Commentaires [8]
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27 juillet 2008

Le fameux 3 chocolats

Eh oui déjà mon 100ème message... rooooh que ça passe vite. En plus, ce 100ème message arrive lors d'un évènement particuliers : L'anniversaire de mon popa =D donc un gâteau qui va avec forcément et que je dédis également à mon blog. 2 en 1 c'est pas bien calculé tout ça ^^ lol. Je me suis donc lancée dans un 3 chocolats des plus connus mais il fit un véritable malheur auprès des invités et c'est tant mieux!! Ils ont tout de même réussi à finir leur big part après les bouchées apéritives, mon cake aux courgettes et au parmesan ainsi qu'une paella venue de chez le traiteur
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sans oublier le fromage pour certains... Donc voici l'une des recettes les plus connues de la blogosphère mais qui garantit un succès obligé ^^

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Ingrédients pour 12 personnes :
cercle de 26cm

                        Biscuit

4 oeufs
120g de sucre
30g de farine
25g de cacao

                        Mousses

150g de chocolat (noir, blanc et au lait)
90cL de crème fraiche fluide entière

                        Glaçage

100g de chocolat noir
10cL de crème fraiche


Dans un premier temps préparez le biscuit. Préchauffez le four à 210°C. Au bain marie, battez 2 oeufs et 2 jaunes avec 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Hors du feu, incorporez la farine et le cacao. A part, montez les blancs en neige pas trop ferme avec les 20g de sucre restant et insérez les dans la préparation précédente. Versez cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez durant 12min. A la sortie du four, découpez le biscuit de la taille de votre moule.

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Commencez ensuite par la mousse au chocolat noir. Faites fondre les 150g au micro-ondes et montez 30cL de crème fraiche en chantilly. Incorporez le chocolat à cette dernière et versez le mélange sur le biscuit au chocolat. Laissez prendre au réfrigérateur durant 30min. Procédez de même avec le chocolat au lait puis blanc.

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Finissez par le glaçage. Cassez le chocolat noir en morceaux et mettez la crème fraiche à bouillir. Versez la ensuite sur le chocolat et remuez vivement après quelques secondes d'attente. Le mélange doit être lisse. Mettez cette ganache sur la dernière couche de mousse (au chocolat blanc pour moi) et laissez figer au réfrigérateur. Il ne vous reste plus qu'à retirer le cercle au moment de le déguster!!

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Vraiment au top! Et bien plus simple qu'il n'y parait...

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Posté par Julie4 à 09:55 - 13. Entremets - Commentaires [7]
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07 juin 2008

Gâteau à la mousse au chocolat et à la crème au beurre au café

Un gâteau tout particulier pour ma maman pour la simple et bonne raison que c'est un gâteau que lui faisait sa propre maman. Donc j'espère lui faire plaisir *croizage de doigts ^^*. Si vous saviez comme je l'aime cette tite mamounette.

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Ingrédients pour 10 personnes :

            Génoise

150g de farine
150g de sucre
5oeufs

            Mousse au chocolat

200g de chocolat
4oeufs
1CS de crème fraiche épaisse
1pincée de sucre

            Crème au beurre au café

200g de beurre
100g de sucre
2CS de café soluble
10cL d'eau
3jaunes d'oeuf

Dans un premier temps, préchauffez le four à 150°C. Faites chauffer une grande casserole d'eau, mettez les oeufs et le sucre dans un récipient et fouettez ce mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il prenne du volume puis ôtez le du feu et continuez de battre quelques instants. Ajoutez ensuite la farine peu à peu et versez la pâte dans un moule beurré et fariné (pour moi un moule à charnière de 26cm). Enfournez durant 25min jusqu'à ce que le gâteu devienne blond doré. Laissez refroidir sur une grille après le démoulage.

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En ce qui concerne la mousse au chocolat, mettez le chocolat à fondre au micro-ondes durant 1min. Ajoutez tout de suite la CS de crème fraiche et mélangez. Séparez les blancs et les jaunes d'oeuf et incorporez ces derniers un à un dans le chocolat. Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sucre et insérez les délicatement dans le chocolat. Réfrigérez le tout durant quelques heures.

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Pour la crème au beurre, faites fondre le sucre dans l'eau jusqu'à obtenir un sirop, insérez le café soluble et laissez refroidir. Mettez le beurre en pommade et incorporez le sirop tout en fouettant. Insérez ensuite les jaunes d'oeufs un à un. et réservez.

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Procédez pour finir au montage. Coupez la génoise en 2 et sur l'une des deux parts étalez la mousse au chocolat. Recouvrez ensuite le gâteau de crème au beurre au café et décorez comme il vous plaira. Concervez le gâteau bien au frais.

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Alors ça tente qui?

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Posté par Julie4 à 11:29 - 13. Entremets - Commentaires [4]
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26 mai 2008

Entremet à la mousse à la fraise

Pour l'organisation d'une tite soirée avec des topines, j'ai voulu un peu marquer le coup alors voici le résultat d'un gâteau ultra rafraichissant. La recette provient d'ici. J'ai utilisé un cadre fabriqué par mes soins à l'aide d'un carton et du papier d'alu. Il faisait 21x19cm.

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Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

            Biscuit

3 oeufs
100g de sucre
80g de farine
20g de maïzena

            Mousse de fraises

300g de fraises mixées
100g de sucre
30cL de crème fraiche entière
4feuilles de gélatine (= 8g)

            Finition

325g de framboises
50g de sucre
3feuilles de gélatine (= 6g)

Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, battez les blancs en neige avec le sucre bien fermement. Ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs et mélangez délicatement à la spatule. Incorporez ensuite la farine et la maïzena et mélangez de nouveau délicatement. Versez cette préparation sur une plaque recouvert de papié sulfurisé et enfournez durant 10 à 12min. Démoulez et réservez.

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Laissez tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide durant 15min. Mélangez la purée de fruits avec le sucre. Faites chauffer la moitié de cette préparation dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit tiède et retirez du feu. Essorez la gélatine et incorporez la au mélange encore chaud en remuant bien. Versez ensuite l'autre moitié de purée de fruits dans la préparation chaude pour refroidir le tout. Battez la crème fraiche jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse mais pas trop ferme et incorporez la à la purée de fraises.

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Découpez le biscuit en deux et mettez une moité dans le cadre. Garnissez ensuite de la moitié de la mousse de fraises puis posez la deuxième moitié du biscuit. Recouvrez avec le reste de mousse et conservez au réfrigérateur ou congélateur.

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Laissez tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide durant 15min. Mixez les framaboises et faites chauffer la moitié avec le sucre dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez l'autre moitié de framboises mixées pour refroidir le tout et recouvrez le gâteau de cette préparation. Réservez à nouveau au réfrigérateur ou congélateur.

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Ce fut un vrai succès. Une mousse légère et onctueuse avec un petit biscuit moelleux...

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Posté par Julie4 à 16:00 - 13. Entremets - Commentaires [10]
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10 mai 2008

Fraisier

Dans 2 semaines gros repas pour 20 personnes donc je fais quelques tests histoire de me mettre au point. Voici l'idée d'un des desserts que je voudrai faire ou du moins de quelque chose qui y ressemblerait. La recette vient d'ici mais je ne pense pas que ce soit un scoop ^^ N'ayant pas de cadre à pâtisserie j'ai utilisé un mou là charnière de 25,5cm de diamètre.

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Ingrédients pour 10 à12 personnes :

            Génoise

3 œufs
100g de sucre
100g de farine

 

            Crème mousseline

400g de lait
200g de sucre
2 œufs + 1 jaune
60g de maïzena
200g de beurre mou
35g de liqueur de framboise ou fraise (pas mis)

 

            Sirop

30cL de coulis de framboise

400g de fraises
250g de pâte d'amande rose


Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement.
Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement. Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. Filmez et laissez refroidir.

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Préparez la génoise. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans une bassine inox fouettez les œufs et le sucre. Mettez au bain-marie, fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C. Retirez du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange est triplé de volume. Ajoutez la farine tamisée délicatement. Mettez la préparation sur une plaque de cuisson beurrée ou recouverte de papier de cuisson si ce n’est pas une plaque souple en silicone. Mettez au four 10-12min. La génoise reste assez pale, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassant. Démoulez après quelques minutes.

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Sortez la crème du réfrigérateur laissez la tempérer un peu et ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré (il ne faut pas une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas). Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère. Ajoutez la liqueur (facultatif).

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En ce qui concerne le montage, découpez un cercle (ou un cadre) de génoise de la taille du moule.  Placez le au fond et imbibez le de sirop. Posez des demi fraises tout le long du moule et recouvrez la génoise de la moitié de crème mousseline. Mettez les fraises coupées en morceau et finissez par la crème mousseline. A l'aide d'un rouleau à patisserie, étalez finement la pâte d'amande et recouvrez le gâteau avec celle-ci. Décorez comme bon vous semble et concervez au réfrigérateur durant 6h voire une nuit.

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Conclusion: Bon ma crème n'est pas devenue mousseuse cependant pour en avoir mangé ce matin je peux vous affirmer que c'est un régal. Frais, pas trop sucré... bon je n'irai pas jusqu'à dire que c'est léger mais ça se mange très bien.

Posté par Julie4 à 07:56 - 13. Entremets - Commentaires [4]
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